Kuchnia Balbiny - zrobione z miłości

W Polsce 21 stycznia obchodzimy Dzień Babci. Z mojej miniankiety, którą przeprowadziłam wśród znajomych, wynika, że babcia najczęściej kojarzy się z dobrym jedzonkiem. Jako genealog z zamiłowania, wiem co nieco o swoich babkach i prababkach. Wiem, kim były, jak potoczyły się ich losy, ale jako miłośniczkę historii kuchni dręczyło mnie pytanie: co moje "pra" jadały i co gotowały swoim bliskim. Szczególnie byłam ciekawa tego, jak wyglądała i jak smakowała kuchnia mojej babki Balbiny.

Babcia Balbina z dziećmi

 

Babcia była bowiem kucharką w pałacu rodziny Seherr-Thoss w Dobrej pod Opolem. O ile znałam, chociaż w bardzo ograniczonym zakresie, domowe potrawy przygotowywane według wskazówek Balbiny, to wiedza co do menu pałacowego pozostawała dla mnie wielką tajemnicą. Niestety, babcia zmarła, gdy miałam dwa latka, zatem zdobycie informacji u źródła nie było możliwe.

Poszukiwałam troszkę w literaturze przedmiotu i internecie, ale zdobyte informacje nie wystarczały mi. Poprosiłam o pomoc moją starszą siostrę i prawnuka ostatniej właścicielki pałacu w Dobrej, z którym od jakiegoś czasu jestem w kontakcie. Rozmowa z siostrą przeniosła nas w lata dzieciństwa i pobytów u babci Balbiny, które ona, z racji starszeństwa, pamiętała znacznie lepiej niż ja. Jak przez mgłę pamiętam kuchnię w domu ołmy/omy. Było to duże pomieszczenie, z piecem, bifyjem i chyba z łóżkiem, czy jakimś tapczanem. Zapewne z kuchni wchodziło się do innych pomieszczeń, a na pewno do,, jak to nazwała siostra, „zimnego pokoju". W pokoju tym przechowywano ciasto i ciastka pieczone z okazji przyjazdu gości na niedzielny podwieczorek lub święta. Istnienie takiego pomieszczenia potwierdza też anegdotka opowiedziana swego czasu przez moją mamę:

Rzecz miała miejsce podczas pierwszej wizyty mamy w domu przyszłych teściów. Po oficjalnej prezentacji wszyscy zasiedli do stołu. Babcia podała obiad. Nie wiem, o czym rozmawiano podczas posiłku, ale mama podkreślała, że atmosfera była bardzo przyjazna. Na talerzach zapewne dumnie prezentowały się „kotlety z niciołma", modra kapusta i klejzy. Wreszcie przyszedł czas na deser. Balbina była znana w całej okolicy ze swoich świetnych wypieków i zapewne na ten szczególny dzień przygotowała coś specjalnego. Przeprosiła gości i poszła do „zimnego pokoju” po słodkości. Po dłuższej chwili wyszła z nietęgą miną na twarzy. Spojrzała na swoich synów i zapytała: a kaj je kołoczek? Na to odzywa się mój przyszły ojciec: no ja, a co też to tam było? Te dwadzieścia krapli to żem zjodł.

W skrócie, dla nieobeznanych z gwarą śląską, tata zjadł przygotowane przez babcię pączki jeszcze przed wizytą mojej mamy. W taki oto sposób pierwsze spotkanie teściów z synową zakończyło się słodką wpadką. Wypili ponoć samą kawę. 

 

Na podstawie wspomnień z dzieciństwa, mojego i siostry, ułożyłam listę potraw na „beztydzień” i łod "śwyńta". Przepisy na niektóre z tych potraw znajdziecie na moim drugim blogu „Genalogiczna kuchnia".

 Na "Beztydzień"

Wodzionka – najprostsza zupa z czerstwego chleba i przypraw, ziół, czosnku, skwarek. Świetnie rozgrzewa, a jadano ją zarówno na śniadanie, jak i obiad czy kolację. Ta zupa kojarzy mi się z moim tatą. To on nauczył mnie, jak ją przygotowywać. Pamiętam, że największą frajdą było jedzenie wodzionki z jednej wspólnej miski.

Ciapkapusta – czyli kiszona kapusta wymieszana na talerzu z ugotowanymi ziemniakami. Właśnie przypomniałam sobie, że w ten sam sposób moje dziecko jadało niedzielny obiad u mojej mamy. Mama podawała zazwyczaj schabowego z ziemniakami i kapustą gotowaną na gęsto. Dziecię pierwsze co robiło, to właśnie ciapkapustę. 😊

Oberiba na gęsto  –  czyli kalarepa ugotowana na gęsto z cebulką i zagęszczona mąką.

Zsiadłe mleko  – najczęściej razem z ziemniakami lub pajdą (sznytką) chleba

Żur  – przygotowywany na naturalnym zakwasie i w zależności od pory roku i zamożności jadany z kiełbasą lub ziemniakami

Ścierka – czyli zupa mleczna. Nazwa dania wywodzi się od ścierania mąki i jaj między dłońmi, w wyniku czego powstaje drobny grysik, który później gotuje się na wodzie lub na mleku. 

Żymlok – opolska kaszanka – nie dodaje się krwi zwierzęcej, a jednym ze składników jest bułka

Buchty  – czyli drożdżowe kluski na parze ze śmietaną, masłem lub owocami. To zdecydowanie była ulubiona potrawa mojego dzieciństwa.

Ciasteczka ze skwarek – mielone skwarki z dodatkiem cukru, mąki, jaj i wanilii

W kuchni babci Balbiny, zwłaszcza tej z czasów przedwojennych w Dobrej, były obecne zapewne warzywa i owoce w dużej ilości. Przy pałacu były bowiem piękne ogrody i szklarnie, a niektórzy z przodków pracowali tam jako ogrodnicy. Tata często wspominał, że jadł ananasy i arbuzy. Dla mnie, dziecka czasu komunizmu, które ananasa widziało tylko w sklepie o nazwie Pewx, brzmiało to, jak bajka o żelaznym wilku. Dzisiaj wiem, że rodzina Seherr-Thoss była potentatem w uprawie tych owoców. Wysyłali je na całą Europę Zachodnią. Babcia przynosiła także niektóre potrawy z pałacowej kuchni.

Na śwynta i niedzielę

Kotlety z  niciołma  – tak nazywano u nas w domu rolady. Ta śląska nadziana jest kawałkiem ogórka kiszonego, cebulki i wędzonego boczku. Niektóre gospodynie dokładały jeszcze ćwiartkę jajka. 

Do rodzinnych anegdot przeszła historia przygotowania pierwszej rolady w moim wydaniu. Tuż po tym, jak zamieszkałam wraz z mężem w naszym, pierwszym, samodzielnym domu, postanowiłam zrobić na obiad roladę i oczywiście kluski śląskie. Kluski wyszły super. Gorzej było z roladą. W obawie, aby nie rozeszły się w pieczeniu, zawinęłam je w mnóstwo nici. W końcu nazwa "kotlety z niciołma" do czegoś zobowiązuje wnuczkę kucharki. I może nic by się nie stało, gdyby nie to, że podałam na talerze mięso, nie wyciągając nici!! Widok mojego męża, zawijającego na widelec te kilometry nitki bezcenny!

Klejzy-kluski śląskie  – kluski z ugotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej. Obowiązkowo z dziurką w środku. Przywilej robienia palcem dziurki, miały w naszym domu najmłodsze dzieci.

Modro kapusta  – czerwona kapusta ugotowana i połączona z cebulką i skwarkami z boczku.

Śląskie Niebo  – jest to tradycyjne danie, składające się z wędzonego i gotowanego mięsa w sosie z dodatkiem suszonych śliwek, podawanego z buchtami. 

Moczka (Mołcka)  – wigilijna potrawa, Specjał o konsystencji sosu wykonywany jest ze specjalnego piernika, warzyw, suszonych owoców i bakalii, dzięki którym potrawa ma słodki smak. Podaje się ją na ciepło lub zimno. 

Siemieniotka  – zwana też konopianką. Wigilijna zupa z siemienia lnianego lub nasion konopi.

Makówki  – wigilijny deser. Jego główne składniki to: mak, bakalie, miód, mleko i biała bułka.

Kołocz  – drożdżowy placek (na Śląsku prostokątny) z serem lub owocami i kruszonką na wierzchu. Ja jednak bardzo lubię jego najbardziej prostą wersję – bez żadnego nadzienia, tylko z samą kruszonką. 

Szpajza  – deser z jajek, żelatyny i bakalii. Mój ulubiony. Najpopularniejszy jest cytrynowy, ale ja uwielbiam czekoladowy. Często robię jego szybszą wersję – bez żelatyny. 

Torty  –  babcia Balbina robiła ponoć najlepsze, cała wieś zamawiała u niej torty na wesela, chrzciny, komunie.

Oczywiście nie są to wszystkie potrawy, jakie jadano w śląskim domu babci, ale te zapamiętałyśmy lub słyszałyśmy o nich od innych członków rodziny. Codzienne potrawy były skromne i bazowały na tym, co można było samemu wyhodować lub uprawiać. Wykorzystywano każdą część warzywa, owocu lub mięsa. Żywności nie marnowano. Z szacunkiem podchodzono do jedzenia. Od święta starano się jeść nieco inaczej. Przygotowywane potrawy były bardziej pracochłonne, bogatsze w składniki i chyba pożywniejsze.

A co wobec tego gotowała Balbina dla hrabiostwa? 

Przeszukałam dostępne mi książki, dopytywałam w archiwum, ale niestety nie zachowały się żadne spisy przychodów i rozchodów, rachunki pałacu w Dobrej. Hrabina była Amerykanką z pochodzenia, zadawałam wiec sobie pytanie, czy menu było bardziej śląskie, niemieckie, czy amerykańskie, a może francuskie, jak na arystokrację przystało? Napisałam zatem do Paula Church z USA, który jest prawnukiem Muriel, a z którym poznałam się właśnie dzięki moim wpisom na blogu. Wiedziałam, że hrabina pisała listy do swojej rodziny w Ameryce, a do wielu z nich Paweł ma dostęp. Pomyślałam, że może w którymś z nich Muriel wspomniała coś o pałacowej kuchni. 

Odpowiedź nadeszła szybko. Okazało się, że wnuk doskonale znał kulinarne upodobania swoich dziadków, ponieważ w jego rodzinnym domu przygotowywano sporo potraw, które kiedyś podawano w pałacu Seherr-Thossów. W dzieciństwie Paweł miał opiekunkę, która kiedyś pracowała z moją babcią w pałacowej kuchni. Do obowiązków Elżbiety Elbin należało także gotowanie posiłków. Oto lista dań, które na pewno pojawiały się na stole hrabiostwa w Dobrej.

 

Pałac w Dobrej

 

Dania na pańskim stole

Dziczyzna  – z cebulą, marchewką, selerem, duszona w czerwonym winie i doprawiona jagodami jałowca, w sosie. Paweł pokreślił, że było to bardzo "bogate danie" i według niego podawane z pierogami. Przypuszczam, że bardziej chodziło tu o knedle, ale mogę się mylić.

 Schab  – z brązową musztardą, czosnkiem, koniakiem, cebulą, tymiankiem. Podane z  kapustą kiszoną i pieczonymi ziemniakami 

 Królik  – w sosie kremowym z szery lub koniakiem i owocami: śliwka, morele, jabłka, grzyby. Podawany z ryżem.

Pieczony indyk – tłuczone ziemniaki, sos, marchewka, kalarepa, sos jabłkowy, jagody jałowca

 Smażony pstrąg  – na maśle z migdałami. Podany z ryżem i szparagami. 

 Sznycel cielęcy  – żurawina, ziemniaki z masłem, pietruszka, zielona fasolka. 

 Rolada wołowa  – z boczkiem, ogórkiem konserwowym, jajkiem. Czerwona kapusta. Sos 

 Ryba dorsz  – z cytryną, migdałami, koperek, pietruszka, koper włoski. Ryż lub ziemniaki.

 Naleśniki z szynką i serami.

 Pieczona szynka  – goździki, ananas, wiśnie, Rosti potatos, czyli szwajcarski placek ziemniaczany, kremowy szpinak.

Rosti to tradycyjna szwajcarska potrawa z tartych lub gotowanych ziemniaków. Piecze się jeden duży placek na całą patelnię. Może być samodzielnym daniem lub jako dodatek do dań mięsnych.

 Makaron z masłem, pietruszką, kiełbasą, serem, szynką, etc, spaetzle.

Ziemniaki – Anna, Rosti (placek ziemniaczany szwajcarski), au gratin, dauphinoise - zapiekanka z ziemniaków znana w kuchni francuskiej. 

 

Sałatka  – z białej kapusty, z pieprzem, jabłkiem, ziołami, jajkiem, oliwą, pomidorami,  wędzoną rybą, plastrem pomarańczy, porą i serem. 

 

Desery:

 

Tort orzechowy lub ciasto  jabłkowo-rodzynkowe z sosem waniliowym

Makowiec

Plaster szynki z owocami lub czekoladą i śmietaną lub jednym i drugim

 Suflet – cytryna, malina, ser,czekolada.

 Strudel jabłkowy

 Rolada bezowa 

 Jagody – lody, bita śmietana 

 Lebkuchen  – tradycyjne niemieckie pierniczki świąteczne

Linzer torte – Tort Linzera – tradycyjne austriackie ciasto, forma kruchego ciasta zwieńczona konfiturami owocowymi i posiekanymi orzechami z kratką na wierzchu.

 Budynie – chocolate, vanilla, custard with fruits  – Rum 

 Ciasto czekoladowe z nadzieniem marcepanowym i konfiturą

Widać więc, że pałacowa kuchnia łączyła w sobie dania śląskie, niemieckie, austriackie i francuskie. Była doskonałym odzwierciedleniem dziedzictwa Seherr-Thossów. Wszak mieli oni tytuły szlacheckie nadane przez władców zarówno Austrii, jak i Prus. Przodkowie ostatniego pana na Dobrej mieli swoje majątki w każdym z tych państw. Nuta francuska w tym menu jest zapewne zasługą Muriel, która pewien okres swojego życia spędziła w Paryżu u boku ojca dyplomaty. 

Paweł tak chętnie odpisywał na moje kolejne pytania, że niemal widziałam, jak uśmiecha się jego twarz na wspomnienie tych pyszności. Bardzo ciepło pisał o Elżbiecie Elbin. Nazywał ją swoja drugą babcią. Uwielbiał przysmaki przez nią przygotowane.

A ja wyobraziłam sobie obie panie Balbinę i Elżbietę, jak krzątają się w dworskiej kuchni i wkładając w przygotowanie posiłków nie tylko całą swą wiedzę i umiejętności, ale i tę odrobinę uczucia, które artysta wkłada w swoje dzieło i dlatego jest ono jedyne i niepowtarzalne. 

Podczas tych „pogaduszek” odkryliśmy jeszcze jedną kwestię, każde z nas w jakiś sposób kontynuuje pasję swoich przodków. Paweł wykonuje podobną pracę jak jego ojciec, a ja uwielbiam piec i gotować. 

W jednym ze swoich maili Paweł napisał, moim zdaniem bardzo trafnie, o tym dlaczego warto wiedzieć kim byli i jak żyli nasi "pra":

Odkryłem, dlaczego twoja praca genealoga jest również ważna w moim życiu. 

Ponieważ tak wiele z tego, kim byli ci ludzie przed nami, jest tak bardzo tym, kim jesteśmy. 

Co robimy i jak to robimy. To może nam pomóc być takimi samymi lub zmienić się przez

ich przykład. To tak, jakby nasi dziadkowie pisali historie w książce, którą dali im nasi pradziadkowie. 

Potem dają nam tę książkę. Dają nam 🗝️ - klucze do życia. Żyją w nas, przez nas.

Mam nadzieję, że napiszesz historię na blogu. Może nazwiesz to?

„Made with Love” – Zrobione z Miłości 

Paweł,Robert i ja przed pałacem