W Polsce 21 stycznia obchodzimy Dzień Babci. Z mojej miniankiety, którą
przeprowadziłam wśród znajomych, wynika, że babcia najczęściej kojarzy
się z dobrym jedzonkiem. Jako genealog z zamiłowania, wiem co nieco o
swoich babkach i prababkach. Wiem, kim były, jak potoczyły się ich losy,
ale jako miłośniczkę historii kuchni dręczyło mnie pytanie: co moje "pra" jadały i co gotowały swoim bliskim. Szczególnie byłam ciekawa tego, jak wyglądała i jak smakowała kuchnia mojej babki Balbiny.
 |
Babcia Balbina z dziećmi
|
Babcia była bowiem kucharką w pałacu rodziny Seherr-Thoss w Dobrej pod
Opolem. O ile znałam, chociaż w bardzo ograniczonym zakresie, domowe
potrawy przygotowywane według wskazówek Balbiny, to wiedza co do menu
pałacowego pozostawała dla mnie wielką tajemnicą. Niestety, babcia
zmarła, gdy miałam dwa latka, zatem zdobycie informacji u źródła nie
było możliwe.
Poszukiwałam troszkę w literaturze przedmiotu i internecie, ale zdobyte
informacje nie wystarczały mi. Poprosiłam o pomoc moją starszą siostrę i
prawnuka ostatniej właścicielki pałacu w Dobrej, z którym od jakiegoś
czasu jestem w kontakcie.
Rozmowa z siostrą przeniosła nas w lata dzieciństwa i pobytów u babci
Balbiny, które ona, z racji starszeństwa, pamiętała znacznie lepiej niż
ja. Jak przez mgłę pamiętam kuchnię w domu ołmy/omy. Było to duże pomieszczenie, z piecem, bifyjem
i chyba z łóżkiem, czy jakimś tapczanem. Zapewne z kuchni wchodziło się
do innych pomieszczeń, a na pewno do,, jak to nazwała siostra, „zimnego
pokoju". W pokoju tym przechowywano ciasto i ciastka pieczone z okazji
przyjazdu gości na niedzielny podwieczorek lub święta. Istnienie takiego
pomieszczenia potwierdza też anegdotka opowiedziana swego czasu przez
moją mamę:
Rzecz miała miejsce podczas pierwszej wizyty mamy w
domu przyszłych teściów. Po oficjalnej prezentacji wszyscy zasiedli do
stołu. Babcia podała obiad. Nie wiem, o czym rozmawiano podczas posiłku,
ale mama podkreślała, że atmosfera była bardzo przyjazna. Na talerzach
zapewne dumnie prezentowały się „kotlety z niciołma", modra kapusta i klejzy.
Wreszcie przyszedł czas na deser. Balbina była znana w całej okolicy ze
swoich świetnych wypieków i zapewne na ten szczególny dzień
przygotowała coś specjalnego. Przeprosiła gości i poszła do „zimnego
pokoju” po słodkości. Po dłuższej chwili wyszła z nietęgą miną na
twarzy. Spojrzała na swoich synów i zapytała: a kaj je kołoczek? Na to odzywa się mój przyszły ojciec: no ja, a co też to tam było? Te dwadzieścia krapli to żem zjodł.
W
skrócie, dla nieobeznanych z gwarą śląską, tata zjadł przygotowane
przez babcię pączki jeszcze przed wizytą mojej mamy. W taki oto sposób
pierwsze spotkanie teściów z synową zakończyło się słodką wpadką. Wypili
ponoć samą kawę.
Na podstawie wspomnień z dzieciństwa, mojego i siostry, ułożyłam listę potraw na „beztydzień” i łod "śwyńta". Przepisy na niektóre z tych potraw znajdziecie na moim drugim blogu „Genalogiczna kuchnia".
Na "Beztydzień"
Wodzionka – najprostsza zupa z czerstwego chleba i przypraw, ziół, czosnku,
skwarek. Świetnie rozgrzewa, a jadano ją zarówno na śniadanie, jak i
obiad czy kolację. Ta zupa kojarzy mi się z moim tatą. To on nauczył
mnie, jak ją przygotowywać. Pamiętam, że największą frajdą było jedzenie
wodzionki z jednej wspólnej miski.
Ciapkapusta – czyli
kiszona kapusta wymieszana na talerzu z ugotowanymi ziemniakami.
Właśnie przypomniałam sobie, że w ten sam sposób moje dziecko jadało
niedzielny obiad u mojej mamy. Mama podawała zazwyczaj schabowego z
ziemniakami i kapustą gotowaną na gęsto. Dziecię pierwsze co robiło, to
właśnie ciapkapustę. 😊
Oberiba na gęsto – czyli kalarepa ugotowana na gęsto z cebulką i zagęszczona mąką.
Zsiadłe mleko – najczęściej razem z ziemniakami lub pajdą (sznytką) chleba
Żur – przygotowywany na naturalnym zakwasie i w zależności od pory roku i zamożności jadany z kiełbasą lub ziemniakami
Ścierka – czyli zupa mleczna. Nazwa dania wywodzi się od ścierania mąki i jaj między dłońmi, w wyniku
czego powstaje drobny grysik, który później gotuje się na wodzie lub na
mleku.
Żymlok – opolska kaszanka – nie dodaje się krwi zwierzęcej, a jednym ze składników jest bułka
Buchty – czyli drożdżowe kluski na parze ze śmietaną, masłem lub owocami. To zdecydowanie była ulubiona potrawa mojego dzieciństwa.
Ciasteczka ze skwarek – mielone skwarki z dodatkiem cukru, mąki, jaj i wanilii
W
kuchni babci Balbiny, zwłaszcza tej z czasów przedwojennych w Dobrej,
były obecne zapewne warzywa i owoce w dużej ilości. Przy pałacu były
bowiem piękne ogrody i szklarnie, a niektórzy z przodków pracowali tam
jako ogrodnicy. Tata często wspominał, że jadł ananasy i arbuzy. Dla
mnie, dziecka czasu komunizmu, które ananasa widziało tylko w sklepie o
nazwie Pewx, brzmiało to, jak bajka o żelaznym wilku. Dzisiaj wiem, że
rodzina Seherr-Thoss była potentatem w uprawie tych owoców. Wysyłali je
na całą Europę Zachodnią. Babcia przynosiła także niektóre potrawy z
pałacowej kuchni.
Na śwynta i niedzielę
Kotlety z niciołma –
tak nazywano u nas w domu rolady. Ta śląska nadziana jest kawałkiem
ogórka kiszonego, cebulki i wędzonego boczku. Niektóre gospodynie
dokładały jeszcze ćwiartkę jajka.
Do
rodzinnych anegdot przeszła historia przygotowania pierwszej rolady w
moim wydaniu. Tuż po tym, jak zamieszkałam wraz z mężem w naszym,
pierwszym, samodzielnym domu, postanowiłam zrobić na obiad roladę i
oczywiście kluski śląskie. Kluski wyszły super. Gorzej było z roladą. W
obawie, aby nie rozeszły się w pieczeniu, zawinęłam je w mnóstwo nici. W
końcu nazwa "kotlety z niciołma" do czegoś zobowiązuje wnuczkę
kucharki. I może nic by się nie stało, gdyby nie to, że podałam na
talerze mięso, nie wyciągając nici!! Widok mojego męża, zawijającego na
widelec te kilometry nitki bezcenny!
Klejzy-kluski śląskie – kluski
z ugotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej. Obowiązkowo z dziurką w
środku. Przywilej robienia palcem dziurki, miały w naszym domu
najmłodsze dzieci.
Modro kapusta – czerwona kapusta ugotowana i połączona z cebulką i skwarkami z boczku.
Śląskie Niebo – jest to tradycyjne danie, składające się z wędzonego i gotowanego mięsa w
sosie z dodatkiem suszonych śliwek, podawanego z buchtami.
Moczka (Mołcka) – wigilijna potrawa, Specjał o konsystencji sosu wykonywany jest ze specjalnego piernika, warzyw,
suszonych owoców i bakalii, dzięki którym potrawa ma słodki smak. Podaje
się ją na ciepło lub zimno.
Siemieniotka – zwana też konopianką. Wigilijna zupa z siemienia lnianego lub nasion konopi.
Makówki – wigilijny deser. Jego główne składniki to: mak, bakalie, miód, mleko i biała bułka.
Kołocz – drożdżowy placek (na Śląsku prostokątny) z serem lub owocami i
kruszonką na wierzchu. Ja jednak bardzo lubię jego najbardziej prostą
wersję – bez żadnego nadzienia, tylko z samą kruszonką.
Szpajza – deser z jajek, żelatyny i bakalii. Mój ulubiony. Najpopularniejszy
jest cytrynowy, ale ja uwielbiam czekoladowy. Często robię jego szybszą
wersję – bez żelatyny.
Torty – babcia Balbina robiła ponoć najlepsze, cała wieś zamawiała u niej torty na wesela, chrzciny, komunie.
Oczywiście
nie są to wszystkie potrawy, jakie jadano w śląskim domu babci, ale te
zapamiętałyśmy lub słyszałyśmy o nich od innych członków rodziny.
Codzienne potrawy były skromne i bazowały na tym, co można było samemu
wyhodować lub uprawiać. Wykorzystywano każdą część warzywa, owocu lub
mięsa. Żywności nie marnowano. Z szacunkiem podchodzono do jedzenia. Od
święta starano się jeść nieco inaczej. Przygotowywane potrawy były
bardziej pracochłonne, bogatsze w składniki i chyba pożywniejsze.
A co wobec tego gotowała Balbina dla hrabiostwa?
Przeszukałam
dostępne mi książki, dopytywałam w archiwum, ale niestety nie zachowały
się żadne spisy przychodów i rozchodów, rachunki pałacu w Dobrej.
Hrabina była Amerykanką z pochodzenia, zadawałam wiec sobie pytanie, czy
menu było bardziej śląskie, niemieckie, czy amerykańskie, a może
francuskie, jak na arystokrację przystało? Napisałam zatem do Paula
Church z USA, który jest prawnukiem Muriel, a z którym poznałam się
właśnie dzięki moim wpisom na blogu. Wiedziałam, że hrabina pisała listy
do swojej rodziny w Ameryce, a do wielu z nich Paweł ma dostęp.
Pomyślałam, że może w którymś z nich Muriel wspomniała coś o pałacowej
kuchni.
Odpowiedź
nadeszła szybko. Okazało się, że wnuk doskonale znał kulinarne
upodobania swoich dziadków, ponieważ w jego rodzinnym domu
przygotowywano sporo potraw, które kiedyś podawano w pałacu
Seherr-Thossów. W dzieciństwie Paweł miał opiekunkę, która kiedyś
pracowała z moją babcią w pałacowej kuchni. Do obowiązków Elżbiety Elbin
należało także gotowanie posiłków. Oto lista dań, które na pewno
pojawiały się na stole hrabiostwa w Dobrej.
 |
Pałac w Dobrej
|
Dania na pańskim stole
Dziczyzna – z cebulą, marchewką, selerem, duszona w czerwonym winie i doprawiona
jagodami jałowca, w sosie. Paweł pokreślił, że było to bardzo "bogate
danie" i według niego podawane z pierogami. Przypuszczam, że bardziej
chodziło tu o knedle, ale mogę się mylić.
Schab – z brązową musztardą, czosnkiem,
koniakiem, cebulą, tymiankiem. Podane z kapustą kiszoną i pieczonymi ziemniakami
Królik – w sosie kremowym z szery lub koniakiem i owocami: śliwka, morele, jabłka, grzyby. Podawany z ryżem.
Pieczony indyk – tłuczone ziemniaki, sos, marchewka, kalarepa, sos jabłkowy, jagody jałowca
Smażony pstrąg – na maśle z migdałami. Podany z ryżem i szparagami.
Sznycel cielęcy – żurawina, ziemniaki z masłem, pietruszka, zielona fasolka.
Rolada wołowa – z boczkiem, ogórkiem konserwowym, jajkiem. Czerwona kapusta. Sos
Ryba dorsz – z cytryną, migdałami, koperek, pietruszka, koper włoski. Ryż lub ziemniaki.
Naleśniki z szynką i serami.
Pieczona szynka – goździki, ananas,
wiśnie, Rosti potatos, czyli szwajcarski placek ziemniaczany, kremowy szpinak.
Rosti to tradycyjna
szwajcarska potrawa z tartych lub gotowanych ziemniaków. Piecze się
jeden duży placek na całą patelnię. Może być samodzielnym daniem lub
jako dodatek do dań mięsnych.
Makaron z masłem, pietruszką, kiełbasą, serem, szynką, etc, spaetzle.
Ziemniaki – Anna, Rosti (placek
ziemniaczany szwajcarski), au gratin, dauphinoise - zapiekanka z ziemniaków znana w kuchni francuskiej.
Sałatka – z białej kapusty, z pieprzem, jabłkiem, ziołami, jajkiem, oliwą,
pomidorami, wędzoną rybą, plastrem pomarańczy, porą i serem.
Desery:
Tort orzechowy lub ciasto jabłkowo-rodzynkowe z sosem waniliowym
Makowiec
Plaster szynki z owocami lub czekoladą i śmietaną lub jednym i drugim
Suflet – cytryna, malina, ser,czekolada.
Strudel jabłkowy
Rolada bezowa
Jagody – lody, bita śmietana
Lebkuchen – tradycyjne niemieckie pierniczki świąteczne
Linzer
torte – Tort Linzera – tradycyjne austriackie ciasto, forma kruchego ciasta zwieńczona
konfiturami owocowymi i posiekanymi orzechami z kratką na wierzchu.
Budynie – chocolate, vanilla, custard
with fruits – Rum
Ciasto czekoladowe z nadzieniem marcepanowym i konfiturą
Widać więc, że
pałacowa kuchnia łączyła w sobie dania śląskie, niemieckie, austriackie i
francuskie. Była doskonałym odzwierciedleniem dziedzictwa
Seherr-Thossów. Wszak mieli oni tytuły szlacheckie nadane przez władców
zarówno Austrii, jak i Prus. Przodkowie ostatniego pana na Dobrej mieli
swoje majątki w każdym z tych państw. Nuta francuska w tym menu jest
zapewne zasługą Muriel, która pewien okres swojego życia spędziła w
Paryżu u boku ojca dyplomaty.
Paweł tak chętnie
odpisywał na moje kolejne pytania, że niemal widziałam, jak uśmiecha się
jego twarz na wspomnienie tych pyszności. Bardzo ciepło pisał o
Elżbiecie Elbin. Nazywał ją swoja drugą babcią. Uwielbiał przysmaki
przez nią przygotowane.
A ja wyobraziłam
sobie obie panie Balbinę i Elżbietę, jak krzątają się w dworskiej kuchni
i wkładając w przygotowanie posiłków nie tylko całą swą wiedzę i
umiejętności, ale i tę odrobinę uczucia, które artysta wkłada w swoje
dzieło i dlatego jest ono jedyne i niepowtarzalne.
Podczas tych „pogaduszek” odkryliśmy jeszcze jedną kwestię, każde z nas w jakiś
sposób kontynuuje pasję swoich przodków. Paweł wykonuje podobną pracę
jak jego ojciec, a ja uwielbiam piec i gotować.
W jednym ze swoich
maili Paweł napisał, moim zdaniem bardzo trafnie, o tym dlaczego warto
wiedzieć kim byli i jak żyli nasi "pra":
Odkryłem, dlaczego twoja praca genealoga jest również ważna w moim życiu.
Ponieważ tak wiele z tego, kim byli ci ludzie przed nami, jest tak bardzo tym, kim jesteśmy.
Co robimy i jak to robimy. To może nam pomóc być takimi samymi lub zmienić się przez
ich przykład. To tak, jakby nasi dziadkowie pisali historie w książce, którą dali im nasi pradziadkowie.
Potem dają nam tę książkę. Dają nam 🗝️ - klucze do życia. Żyją w nas, przez nas.
Mam nadzieję, że napiszesz historię na blogu. Może nazwiesz to?
„Made with Love” – Zrobione z Miłości
 |
Paweł,Robert i ja przed pałacem
|